易拉蓋廠家淺析啤酒設(shè)備中酒花有何作用?

來源:云更新 時間:2021-06-15 15:53:55 瀏覽次數(shù):

易拉蓋廠家淺析啤酒設(shè)備中酒花有何作用?

啤酒設(shè)備(equipment)中酒花有何作用?

啤酒花對啤酒的釀造有很大影響,釀造啤酒添加酒花意義十分重大。酒花的主要成分有α-酸和β、酒花油和多酚(phenol)等物質(zhì)。不僅有殺菌(fungus)防腐和澄清麥汁的能力,同時賦予啤酒以特殊的香味和愉快的苦味。

1516年德國巴伐利亞國王德克?威廉四世頒布"啤酒純度法":規(guī)定只能用麥芽、酒花和水三種原料來釀造啤酒。后來釀酒師發(fā)現(xiàn)啤酒泡沫和啤酒沉淀物能夠幫助啤酒發(fā)酵(fermentation),當時還不知道是酵母(釋義(酵母菌)。

啤酒純度法頒布幾百年來,傳國至今仍然嚴格執(zhí)行,堅持用純麥芽釀造啤酒,重申啤酒純度法至今仍然有效。

酒花在啤酒的生產(chǎn)(Produce)過程中,不僅能凝聚麥汁中的大分子物質(zhì),而且還能起到防腐的作用,有效的增加啤酒的儲存時間,適合長時間存放和長距離的運輸。釀造上酒花的有效成分主要包括:酒花油、酒花苦味物質(zhì)和酒花多酚(phenol)類物質(zhì)。

1、酒花油,酒花中含有0。5%~2。0%的酒花油。其組成成分很復雜。酒花油溶解度小,易于揮發(fā),容易氧(Oxygen)化(oxidation)。酒花油的主要成分是萜烯類碳(C)氫(Hydrogen)化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麥汁,大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固(solidification)物分離過程中被分離出去。盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少,但卻是啤酒中酒花香味的主要來源。

2、酒花苦味物質(zhì),啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)α-酸和β-酸提供的。

α-酸又稱葎草酮,本身具有苦味和防腐能力,在弱堿溶液中易異構(gòu)化轉(zhuǎn)變成異α-酸(異構(gòu)化率可為40%~60%)。異α-酸在麥汁中的溶解度比α-酸大得多,具有強烈的苦味,防腐能力也高于α-酸,是啤酒苦味的主要來源。

β-酸又稱蛇麻酮,溶解度小,苦味和防腐能力不如α-酸,β-酸有一定的抑制革蘭氏陽性菌(fungus)和陰性菌的能力。

α-酸和β-酸容易氧(Oxygen)化(oxidation)轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂,硬樹脂在啤酒釀造中無價值。

3、酒花多酚(phenol)類物質(zhì),酒花中含有4%~10%的多酚(phenol)類物質(zhì),主要是花色苷、花青素和單寧等,其中花色苷占80%。酒花中的多酚(phenol)含量比大麥中多酚含量要高得多,是影響啤酒風味和引起啤酒混濁的主要成分。酒花中的多酚在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質(zhì)(protein)的作用,但這種沉淀作用在麥汁冷卻(cooling)、發(fā)酵(fermentation)、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進行,從而會導致啤酒混濁。因此酒花多酚對啤酒既有有利的一面,也有不利的一面,需要在生產(chǎn)(Produce)中很好地控制(control)。

酒花在啤酒生產(chǎn)(Produce)中,添加的量為麥汁總量的千分之六,而香花和苦花的的比例為1比2。麥汁在煮沸的過程中,一般分兩次添加,煮沸十分鐘后添加苦花,煮沸結(jié)束前十分鐘添加香花。

香花的貯存環(huán)境一般低溫干燥環(huán)境下,一般使用結(jié)束有存放在冰箱中,儲存溫度(temperature)為0-4攝氏度(℃),如果放置在空氣中,酒花很容易被氧(Oxygen)化(oxidation),從而失去酒花的作用,故存儲環(huán)境一定要嚴格控制(control)。